Malgré les restrictions d’activité que connait la profession, certains professionnels dans le secteur CHR ont décidé de capitaliser sur ce temps mort pour ouvrir de nouveaux établissements et poursuivre leur développement.

Le nombre de créations d’entreprises dans le secteur des CHR a ainsi augmenté de 3% entre 2019 et 2020, soit 39 843 créations, dont 2/3 au second semestre !

La plupart des chaînes (de vente au comptoir en particulier) ont poursuivi leur développement comme programmé. Il en est de même pour les groupes indépendants de restauration comme le Big Mamma Group et l’ouverture de son nouvel établissement en Bordeaux (Février 2021), le groupe Eleni qui reprend Ma Cocotte à St Ouen (Yaya, Plantxa, Levain, Vida et Pouliche), l’ouverture en mars du nouveau Food Court Douze qui alliera une halle gourmande et des stands de restauration sur près de 1 000m² (Paris 12ème) ou Grand Scène qui se positionne déjà comme le « temple de la street food à Lille » (1 600m² rue de Béthune). Et la liste n’est pas exhaustive !

Ces nouveaux établissements sont cependant confrontés à une problématique importante quant à leur offre et leur positionnement :

Le lancement d’une offre de restauration rapide ou nomade n’est pas réellement compromis en cette période : l’offre produit et les prix ne sont que peu impactés par le mode de distribution, qu’il soit sur place, à emporter, ou en livraison.

En revanche, le lancement d’une offre de restauration plus "traditionnelle" qui serait pensée comme une offre avec service à table, est plus compliquée à appréhender : dévier, dès la naissance du restaurant, de l’ADN qui avait été envisagé en termes de produit, de prix ou d’image est une manœuvre extrêmement risquée.

Afin de s’adapter aux modes de distribution actuels, certains restaurants ont ainsi complètement repensé leur offre en commençant une activité de vente de burger ou de pizza par exemple. Il est à craindre que ceux qui ont fait cela dès leur ouverture ne puissent plus faire machine arrière car cette image voulue comme "temporaire" sera déjà bien ancrée dans l’esprit du consommateur… à moins de scénariser une "nouvelle" ouverture lorsque les restrictions seront enfin levées !

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Source : Gira - La lettre de la CAHD Mars/Avril 2021