Cap sur les mutations de la restauration à venir

Depuis plus d'un an, la crise sanitaire secoue le monde de la restauration commerciale, si bien que les professionnels issus des métiers de bouche ont dû se remettre en question et revoir leur business model pour prendre en compte les nouvelles attentes et exigences du consommateur. 

À quelques semaines de l’ouverture du salon Serbotel, qui se tiendra du 17 au 20 octobre à Nantes, le cabinet Gira a présenté les résultats d’une étude menée sur les évolutions de l’univers de la restauration et dressé la liste des paramètres qui ont changé son visage depuis la pandémie.

« Nous avons vécu un énorme bouleversement du secteur reposant sur deux paramètres essentiels : l’évolution de l’offre et de la demande du consommateur. »

Bernard Boutboul, Fondateur du cabinet Gira Conseil

  • Décroissance du marché de la CHD en France en 2020 : -23% par rapport à 2019 ; 77,237 Mds€ CAHD

  • Stagnation du nombre de restaurants : +0,6% soit 364 372 établissements

  • La restauration à moins de 10 € représente 75% des repas hors-domicile et 47% du CA

L'offre des restaurateurs évolue

 

Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, soulève plusieurs changements du côté des restaurateurs. Tout d’abord, la montée en gamme de la restauration rapide et ce, « à un niveau jamais imaginé ».

D’autre part, il observe une transformation dans le concept même des restaurants. 

« Ils diversifient leurs activités sous le même toit en devenant épicerie, bar et café. »

Il précise d’ailleurs que la pénurie de main-d’œuvre a été amplifiée par la pandémie, mais qu’elle est présente depuis presque quinze ans. Il explique également que les restaurateurs tentent de lutter contre ce phénomène en payant leurs employés différemment. 

Une digitalisation accélérée

 

La pandémie a fait évoluer les habitudes des restaurateurs et les a forcés à accélérer leur digitalisation. C’est le cas de Simon Cailleteau, membre de l’Académie Culinaire de France. 

« On a lancé une application sur laquelle les clients peuvent commander en direct et payer également. Cela ne remplacera jamais un serveur mais cela fait gagner du temps à une clientèle pressée et qui ne cherche pas de contact humain. »

D’après Hugues Frioux, vice-président de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Nantes et de St-Nazaire, la digitalisation est également le moyen le plus efficace de séduire la jeune clientèle, celle du futur.

Destructuration des repas

 

L’étude montre que les Français, contrairement au reste du monde, passent de plus en plus de temps à table. Bernard Boutboul affirme : 

« Les Français veulent arrêter d’aller vite pour se nourrir. »

La déstructuration des repas est également en pleine accélération. 

« Seulement 13 % des repas pris au restaurant contiennent les trois options entrée, plat et dessert »

Autre demande de la part des consommateurs : une totale transparence quant aux fournisseurs et à la provenance des produits.

Une cassure entre deux types de restauration

 

Enfin, un autre phénomène qui se développe est celui des dark kitchen, ces restaurants se spécialisant uniquement dans la livraison et ne réalisant pas de vente à emporter ou de service à table. Ces établissements prennent généralement des locaux « dans des emplacements de deuxième ou troisième catégorie ».

D’après Bernard Boutboul, nous nous trouvons à un tournant majeur, à l’approche d’une cassure entre deux formes de restauration : 

« l’expérientielle, avec un retour aux source, des achats locaux et un service à table, et une autre qui sera totalement digitalisée avec la livraison, comme les dark kitchen. »