La consommation hors domicile en 2019 : une année à deux vitesses

Depuis plus de 5 semaines, la capitale et ses commerces de proximité font grise mine. La grève dans les transports sévit et provoque un effondrement de l’affluence de clients. Pour les restaurateurs, qui réalisent une grosse part de leur chiffre d'affaires pendant les fêtes, le coup est rude.

D'autant que le scénario s’est répété : il y a un an, les manifestations de "gilets jaunes" contre la politique sociale du gouvernement - émaillées de violences - avaient déjà fait fuir les touristes. Franck Delvau, co-président de l'UMIH en région parisienne, confirme : « la plupart des restaurants parisiens ont accusé des baisses de 50 à 60% de leur chiffre d'affaires par rapport à la même période de l'an dernier, déjà assombrie par les manifestations des "gilets jaunes" »

Hormis les fêtes de fin d’années, la profession profite toujours d’un engouement des français pour les repas pris à l’extérieur. En 2018, le marché de la CAHD (consommation alimentaire hors domicile) affichait une croissance de 5,8% vs 2018 (source : cabinet Gira 2019) et cela s’est confirmé en 2019. Parmi les grandes tendances, le digital, qui prend de plus en plus d’ampleur et s’avère même être un véritable catalyseur pour les établissements. Retour sur une année 2019, pleine de contradictions !

 

Une fin d’année morne pour une profession en émoi

Depuis plusieurs semaines, l’économie de la France tourne au ralenti et celle qui souffre particulièrement, c’est l’économie touristique et hôtelière. Dans la restauration parisienne en général, « les restaurants n’ont pas été complets pour le réveillon, et dans l'hôtellerie trois et quatre étoiles, il y avait nettement moins de réservations que ce qu'on devrait avoir » précise Bernard Boutboul, responsable du cabinet Gira.

« Le mois de décembre 2018 avait déjà été épouvantable en raison de la crise des "gilets jaunes", celui de 2019 a été encore plus mauvais » s’insurge un restaurateur de la porte Saint-Mandé, dont la clientèle est pourtant essentiellement locale. « Les repas de fin d'année avec les collègues de bureaux n’ont pas été assurés. Les Parisiens galèrent toute la journée dans les transports alors le soir, ils restent chez eux et je les comprends », bougonne ce professionnel. Mais cette situation paralysante n’a pas touché que les établissements parisiens.

« Nous avons subi des annulations en last minute », confirme Denis Cippolini, un restaurateur du cour Saleya, à Nice. À plus long terme, il s'inquiète pour l'image de la France. « En 2018, c'était les « gilets jaunes » ; en 2019, la grève dans les transports. À croire qu'on fait tout pour faire fuir la clientèle étrangère », s'indigne-t-il. « Et je la comprends ».

 

Quels leviers pour garder le sourire ?

Malgré les épisodes chaotiques qui ont rythmé 2018 et 2019, le marché de la restauration commerciale affiche une vitalité insolente et le relai de croissance qui donne une bouffée d’oxygène aux professionnels s’appelle la réservation en ligne.

D’après la dernière étude du cabinet Strategy & réalisée pour le compte de la plate-forme TripAdvisor et LaFourchette : 

 

L’impact sur le marché français de la restauration en 2018 pèse 1,6 milliards de repas

56 millions de repas supplémentaires générés

Une pratique loin d’être arrivée à maturité, puisque d’après le cabinet, de beaux jours attendent les acteurs de la restauration : le secteur est appelé à bénéficier d'un taux de croissance annuel moyen de 2,2 % en France sur la période 2018-2022, alors qu'il était en berne entre 2010 et 2018, avec une baisse moyenne de 2,1 %.

La réservation en ligne est un phénomène inéluctable dans la restauration. La transformation du secteur est comparable à celle qu'a connue l'hôtellerie quinze ans auparavant  

observe Xavier Zeitoun, à la tête de Zenchef, fournisseur de solutions de réservation aux restaurateurs.

 

Le service de la réservation en ligne pousse les consommateurs à fréquenter régulièrement des restaurants physiques pour y vivre une expérience unique, voire personnalisée. L’expérience client a un impact très positif sur l’affluence et ça tombe bien, l’univers de la restauration commerciale est en perpétuelle ébullition.

58 % des Français réservaient leur table en ligne en 2018,

57 % des restaurateurs à table indépendants proposent la réservation sur Internet

 

Source : étude FoodService Vision 2019

Autre relai de croissance à souligner : la livraison à domicile. Elle provoque, elle aussi, un « effet consommation » positif mais aussi un gros bouleversement pour les restaurateurs traditionnels. La croissance à deux chiffres de ce service est révélatrice d’un changement de comportement des consommateurs. François Bouin, PDG de Food Service Vision affirme : 

Un Français sur deux s’est déjà fait livrer, et ce chiffre passe à huit sur dix pour les 18 à 24 ans

Illustration de ce phénomène sociétal : Uber Eats, qui n'a « pas constaté d'impact majeur » relatif à l’actualité, poursuit son déploiement rapidement. La plate-forme a ouvert 80 nouvelles villes en France depuis le début de l'année. Le service est désormais disponible dans 140 agglomérations.

Tous les voyants sont au vert pour les chaînes de restauration

Selon la dernière étude de Food Service Vision, si seulement 23% des consommateurs français recommandent les chaînes de restaurants, ils sont tout de même 70% à les fréquenter régulièrement (environ 1 fois par trimestre). Plus de 6 repas sur 10 consommés en restauration de chaîne le sont au moment du déjeuner et 57% des clients prennent leur repas à emporter.

Un consommateur peut trouver cela pratique de manger dans une chaîne de restauration rapide car c’est sur son chemin et qu’il est pressé, mais ne va pas forcément recommander l’offre produit

insiste le prédisent fondateur de Food Service Vision. L’étude pointe en effet que la facilité d’accès reste la première condition de la fréquentation d’un restaurant de chaîne devant la qualité du personnel et le goût des produits. En revanche, l’offre produit est l’élément essentiel faisant qu’un consommateur recommandera une enseigne à ses proches. 


 

9 repas sur 15 à moins de 15€ 

source : étude cabinet GIRA 2019


Le bistrot et la brasserie de quartier sont les locomotives de la CHD (consommation hors domicile), puisqu’elles représentent plus de 56% du chiffre d’affaires. Bernard Boutboul rappelle combien le burger est le grand vainqueur ces dernières années :

Il est introduit dans toutes les cartes. En France, le concept, pain + protéine, a toujours fait un carton plein. Je pense, pour ma part, que le burger frites est le nouveau steak frites.

CONCLUSION : Des épisodes catastrophiques pour la profession se sont déroulés ces 2 dernières années, mais pour ceux qui survivent, les opportunités de croissance se multiplient grâce aux services digitaux. Et ces outils ne s’adressent pas seulement aux acteurs de la restauration rapide. Les établissements traditionnels avec service à table ont aussi leur mot à dire et ce n’est pas pour déplaire aux consommateurs : 73% des visiteurs habitués à fréquenter des restaurants physiques déclarent qu’ils apprécieraient davantage le moment avec une expérience digitale (source : étude CB News 2019). Le ton est donc donné : pour 2020, l’expérience client en CHR (café, hôtel, restaurant) sera encore numérique !