Le cabinet CHD Expert dresse le portrait du snackeur 2021

 


 

Un secteur en pleine mutation qui ne connaît pas la crise !

 

 

Pluricanal, plus responsable mais aussi plus économe, zoom sur le snackeur d'aujourd'hui. 

La pandémie a bousculé l'univers de la restauration commerciale. Tandis que la restauration à table subissait la crise de plein fouet (-46% du CA en 2020), le segment du snacking aura été un véritable moteur du rebond de la consommation hors domicile. Sur l'année 2021, la restauration rapide limite la casse avec une baisse de chiffre d'affaires contenue à 16% par rapport à 2019 pour atteindre les 16,47 Mds€

Le secteur progresse même en nombre d’unités (+ 11 % - 48 800 points de vente) avec un panier moyen qui affiche une progression de 10,3 % par rapport à 2019 (10,70 € en moyenne)

Les frontières entre les univers se délitent :

  • 6 établissements de restauration à table sur 10 proposent aujourd’hui une offre de vente à emporter : ils n’étaient que 44 % avant la pandémie.
  • La tendance nomade chez les boulangers, sévèrement impactés par la crise (- 15 % en 2020), se confirme :  les acteurs connaissent une belle dynamique de reprise en 2021 et étoffent leur offre snacking (diversification des sandwichs grâce aux pains variés, mais aussi wraps, pizzas, burgers, croque-monsieur…)

"La crise sanitaire a résolument accéléré la métamorphose du secteur du snacking et a accompagné sa mutation. C’est la force du snacking : il répond aux nouveaux besoins et habitudes des consommateurs, s’adapte à toutes les tendances et tous les types de restauration pour les transformer en mode ‘to go’ ".

Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show

Le multicanal est devenu une nécessité

Ces 18 derniers mois, les canaux de vente en restauration se sont largement diversifiés. En 2019, moins de 1 % des restaurateurs à table et 8 % des concepts snacking proposaient le click & collect. Dès la fin du premier confinement, en juillet 2020, ces chiffres étaient respectivement passés à 6 % des restaurants à table et surtout 31 % des concepts en rapide qui proposaient l’option. 

Selon le cabinet CHD Expert, c’est aussi l’avènement de la prise de commande via les bornes sans contact plébiscitées notamment par les millennials ; ou encore la livraison, dont le volume d’affaires a bondi de 33 % entre septembre 2018 et septembre 2020 sur des périodes comparables !

On dénombrerait aujourd’hui 15 700 restaurants à table et 16 400 restaurants rapides référencés en ligne, toutes plateformes de livraison confondues.

Déjà émergents avant la pandémie, le Covid-19 a aussi accéléré la pérennisation des formats type « dark kitchens », ces cuisines hybrides et centralisées n’ayant ni salle, ni serveur, et proposant une carte accessible uniquement en livraison : 1 400 points de vente dark kitchens seraient aujourd’hui en activité en France (Base de données exhaustive FIND CHD Expert) avec 2 marques virtuelles en moyenne.

Déjà bien identifié avant la crise sanitaire, le phénomène de déstructuration et multiplication des temps de consommation dans la journée s’est également amplifié avec le télétravail. Ce sont 6 voire 7 pauses consommation que les Français réalisent en moyenne : petit déjeuner, pause du matin, déjeuner, goûter, apéro, et même le dîner et la collation du soir…

"Les professionnels de la restauration ont l’intelligence de se renouveler en étoffant leurs offres et en proposant du snacking du petit déjeuner au dîner. C’est aussi ce qui a permis à certains de résister à la crise. Près de 9 personnes sur 10 prenant une pause le matin consomment une denrée alimentaire en plus de leur boisson. D'où l'intérêt de travailler une offre adaptée pour répondre à ce besoin".

Nicolas NOUCHI, directeur CHD Expert

 

Le retour en grâce du sandwich et… de la gamelle !

Côté offre produit, le sandwich, en tant que valeur refuge et adaptée aux contraintes de la vente à emporter ou de la livraison, aura su regagner du terrain sur le temps du déjeuner. Le produit caracole donc en tête du Top du Snacking déjeuner des produits les plus appréciés par les convives, devant la salade et le burger.

Ce dernier est en revanche, plus que jamais, la star de la livraison : 46% aujourd'hui contre 27% en 2018 (part du burger en livraison).

CHD Expert insiste aussi sur une autre tendance de fond bien antérieure à la pandémie : la montée en puissance des spécialités snacking internationales. Outre l’offre US et italienne déjà bien implantées, les saveurs levantines (pita, houmous…), hawaïennes (poké), thaï (pad thaï), mexicaines (burritos) et même caribéennes (Bokits) se déclinent et séduisent en format snacking !

Un autre impact significatif des épisodes de confinement et de la démocratisation du télétravail : le retour en force de la gamelle du déjeuner.

45 % des Français âgés de 18 à 49 ans apportent en effet leur repas sur leur lieu de travail le midi, soit une hausse de 26 % par rapport à 2010 !

« Apporter son repas pour faire du bien à son porte-monnaie mais aussi se faire plaisir. Les Français ont développé une vraie passion pour la cuisine pendant le confinement », 

analyse en effet Nicolas Nouchi, qui tempère toutefois.

« Cela dit, tout laisse à penser qu’ils souhaitent tout de même retourner le plus possible en hors domicile ».

D’ailleurs, la transformation des solutions de restauration en entreprise devrait favoriser le développement de nouvelles solutions digitales et innovantes. De quoi inciter les consommateurs à réduire leur consommation de gamelles…

Un consommateur tourné "vert" le futur

Enfin, autre révolution constatée au sein de cette étude Speak Snacking 2021, l’attention accrue portée par les consommateurs et professionnels du secteur aux contenants.

En effet, les emballages deviennent écoresponsables : recyclables, compostables, consignés…

Ce changement devrait s'accélérer avec l’obligation pour la restauration rapide de servir les repas pris sur place dans de la vaisselle non jetable à partir de 2022, (loi anti-gaspillage).

Cette attention en faveur d’une transition écologique se retrouve également jusqu’au cœur des menus puisque l’étude souligne notamment que nombre de professionnels ont déjà su faire évoluer leurs offres afin de réduire leur empreinte sur l’environnement en proposant par exemple moins de produits carnés.

Source : Snacking, octobre 2021